Bestes Lebensmittelhandwerk 2012: Marillenmarmelade

Slow Food Wien hat sich gemeinsam mit den Casinos Austria auf die Suche nach der besten Marillenmarmelade des Landes gemacht.

Der erste Platz des Slow Food Wien Preises für 'Bestes Lebensmittelhandwerk 2012' ging bei der Blindverkostung an Eva Grünberger, die in ihrem Donaugarten in der Wachau unter 1.000 Marmeladengläser pro Jahr produziert. Platz zwei spielt hingegen in einer größeren Liga mit: Die Wiener Manufaktur Staud‘s konnte mit ihrer Venusberg Garten Leichtkonfitüre die Tester überzeugen. Der dritte Platz ging an die steirische Delikatessen-Manufaktur Fink’s.

 

v.l.n.r.; Barbara van Melle (SF Wien), Stefan Scheucher (Staud's, 2.Pl), Mag. Eva Grünberger (DonauGarten, 1.Pl), Bettina Fink ( Fink's Delikatessen, 3. Pl), Dir. Reinhard Deiring (Casinos Austria)

v.l.n.r.; Barbara van Melle (SF Wien), Stefan Scheucher (Staud's, 2.Pl), Mag. Eva Grünberger (DonauGarten, 1.Pl), Bettina Fink ( Fink's Delikatessen, 3. Pl), Dir. Reinhard Deiring (Casinos Austria)

 

Geschüttelt, nicht gepflückt

Das Geheimnis der drei Sieger-Marmeladen liegt wenig verwunderlich im Rohmaterial. „Ich nehme meine eigenen Marillen aus meinem Garten. Ich pflücke sie aber nicht, sondern schüttle sie runter, denn dann sind sie richtig reif. Und ich verarbeite sie gleich danach“, sagt Eva Grünberger, die sich in ihrem Donaugarten eigentlich auf die Herstellung von Suppen spezialisiert hat. Ihre Marillenmarmelade hat einen Fruchtanteil von 70 Prozent, neben Zucker kommt lediglich das Geliermittel Pektin und Zitronensäure dazu.

Hans Staud, der heuer auf 3.500 Kilogramm Marillenmarmelade aus seinem Wachauer Venusgarten kam – „die Ernte war quantitativ schlecht, im letzten Jahr hatten wir 12.000 Kilo“ – setzt ebenfalls auf 70 Prozent Fruchtanteil. Neben Zucker und Pektin fügt er noch Zitronensaft hinzu – und kocht das Ganze im Vakuum. „Wenn Sie Marmelade kochen riecht es ja so gut, das geht aber alles verloren. Wir kochen im Vakuum bei 70 Grad, da riecht man nichts, dafür ist der ganze Geschmack in der Marmelade“, so Staud.

Bettina Fink wiederum setzt – neben der richtigen Sorte und dem optimalen Reifezeitpunkt – auf einen möglichst kurzen Kochprozess. „Am besten man erhitzt die Früchte nur kurz, denn sonst zerkocht man sie“, sagt Fink, deren Leichtkonfitüre ebenfalls mit einem Fruchtanteil von 70 Prozent aufwarten kann. Sie verzichtet hingegen auf Zitronensaft und Zitronensäure und fügt neben Zucker lediglich Pektin hinzu. „Wir passieren die Marmelade nicht, dadurch ist sie stückig, fast wie ein Röster“, so Fink, die mit ihrem Mann Hans Peter in der steirischen Manufaktur etwa 1.500 Kilogramm Marmelade pro Jahr produziert.

Auch wenn die drei Gewinner bei ihrer Marmelade unterschiedliche Schwerpunkte setzten, sind sie sich in einem einig: Die heurige Marillenmarmelade war zwar quantitativ schlecht, qualitativ war sie aber umso besser. Und das wiederum ist die beste Voraussetzung für gute Marillenmarmelade.

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