SLOW 1/2014

Aus „Die Schule der Allesfresser“

Text: Alexander Rabl, Fotos: Michael Reidinger,  slow 1/2014

Heinz Reitbauer vom „Steirereck“ am Stadtpark wurde für seine Konsequenz bei der Suche nach fast vergessenen Gemüse- und Obstsorten von Slow Food Großbritannien mit dem Jahrespreis ausgezeichnet. Seit langem macht er sich Gedanken, wie er den nicht so edlen Produkten zu einem glanzvollen Auftritt am Teller verhelfen kann. Dabei machen er und sein Team auch vor einer Pflanze nicht halt, von der man über Generationen gedacht hat, zu mehr als Tierfutter würde sie nicht taugen: dem Markstammkohl, der auf Wildäckern wächst. Man versammelte sich in der Küche des „Steirerecks“ und begann zu experimentieren. Welche Teile der Pflanze eigneten sich für welche Zubereitung? Wie würde das schmecken? Heinz Reitbauers Resümee: „Der Markstammkohl fristet vollkommen zu Unrecht ein Dasein als Futterpflanze. Er wird in Zukunft mehr kulinarische Aufmerksamkeit bekommen.“ Vor allem, weil es sich damit um eine der wenigen Grünpflanzen handelt, die bis spät im Herbst noch wachsen, der winterlichen Kälte trotzend.

SLOW bat Heinz Reitbauer um drei Rezepte. Deren Aufgabe sollte es sein, die Möglichkeiten zu zeigen, wie man mit selten verwendeten Zutaten und Produkten ein spannendes Gericht erzeugen kann.


Markstammkohl mit Sauerklee & Olivenkraut


Mit Sauerklee und Olivenkraut–Öl roh marinierter Markstammkohl
Das Mark des wurzelnahen Markstammkohl-Stielansatzes ist in der Regel heller, weißlicher und hat bei den meisten Exemplaren eine kompakte, fleischige Konsistenz mit einem Aroma, das an die junge Kokosnuss erinnert. Wie bei den oberen Teilen des Markstammkohls wird er geschält. Anschließend wird das Mark in feine Julienne geschnitten.

Mariniert wird der rohe Markstammkohl mit einem Essig-Öl-Ersatz auf Kräuter-Gemüsebasis: Frische Sauerklee-Stiele werden mit etwas Wasser gemixt und durch ein belgisches Sieb (Anm.: eine Variante der in Österreich bekannten Flotten Lotte) passiert. Die frische Oxalissäure, die dabei entsteht, ersetzt in diesem Fall Essig-, Verjus- oder Zitrus-Säuren. Olivenkraut mit ein wenig Traubenkernöl mörsern und anschließend passieren. (Das ergibt ein Öl mit intensivem Olivengeschmack, ohne grün-scharfe Noten.) Salzen.

In Nussbutter sautierte Markstammkohlblätter
Die beiseitegestellten jungen Blätter werden in mittelfeines Julienne geschnitten und in heißer Nussbutter knusprig gebraten. Kurz vor dem Anrichten salzen.

Gekochte, gebackene Sauerkleewurzeln
Die kleinen Sauerkleewurzeln werden geschält und in gut gesalzenem Wasser mehlig gekocht (kurz vor dem Zerfallen). Auf einem Küchenpapier ausdämpfen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in heißem Pflanzenöl knusprig backen. Nicht mehr salzen.

Sauerkleeblätter
Frisch gezupfte Blätter unmariniert großzügig darüberstreuen.

Produktinfo: Peruanischer Sauerklee: sukkulente Kleeart aus der Andenregion mit fingerdicken, saftigen Stängeln und Blättern. Diese besitzen einen angenehm fruchtigen Oxalis-Geschmack, der an Verjus und grüne Äpfel erinnert. Die kleinen, rotschaligen, stärkehältigen Wurzeln haben roh eine leicht säuerlich-würzige Note, welche sich beim Garen in einen milden süßlich-nussigen Geschmack entwickelt. Der Klee kommt aus den Gärten Niederösterreichs.

Dieses Gericht zeigt die fleischige, kräftige, fast umamiartige Seite des Markstammkohls.
Gegenüberstellend zur feinen Aromatik der zwei Gerichte präsentiert Heinz Reitbauer gegrillten, gelierten Markstammkohl-Fond aus den Schalen und Abschnitten. Dieser zeigt in seinem Geschmack die reine, volle Kohldominanz.

Grundsätzlich: Kurze Garzeiten und kühle Temperaturen mildern die Kohlintensität geschmacklich.

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